Des scientifiques norvégiens ont découvert comment fabriquer des chips qu’ils prétendent être « les plus saines de la planète » – en criblant rapidement et à moindre coût les pommes de terre avant de les faire frire.
Lorsque les pommes de terre sont frites, ont expliqué les chercheurs, des produits chimiques nocifs connus sous le nom d’acrylamides se forment à partir des acides aminés et des sucres contenus dans les légumes.
Selon l’Agence britannique des normes alimentaires, l’acrylamide dans les aliments a le potentiel de provoquer le cancer – et la consommation doit être réduite au minimum.
La teneur en acrylamide des chips cuites dépend de divers facteurs, notamment la variété de pommes de terre utilisées, la manière dont elles sont stockées, le processus de traitement thermique – et l’obtention du bon niveau de maturité avant la récolte.
L’équipe a découvert que de simples mesures de glucose des pommes de terre avant et après la récolte – et pendant le stockage – peuvent garantir que les niveaux de sucre restent bas et que les chips restent saines.
Le projet a également révélé de nouvelles informations sur la meilleure façon de conserver les pommes de terre afin de réduire le gaspillage alimentaire, ont ajouté les chercheurs.
L’étude a été entreprise par le chercheur en nutrition sociale Dr Solveig Uglem et ses collègues de SINTEF (« La Fondation pour la recherche industrielle et technique »), basée à Trondheim, en collaboration avec la société d’emballage alimentaire Produsentpakkeriet, de Fronda.
Le problème des acrylamides dans les chips est accentué, a noté l’équipe, dans ceux fabriqués à partir de pommes de terre cultivées localement en Norvège.
Le Dr Uglem a expliqué : « Ici, nous sommes confrontés à un défi supplémentaire car des conditions de croissance plus froides signifient souvent que des pommes de terre moins mûres sont utilisées pour fabriquer des chips.
« Les pommes de terre moins mûres contiennent plus de sucre, ce qui peut entraîner une teneur plus élevée en acrylamide dans les chips. »
À partir de leur analyse, l’équipe a déterminé que la meilleure façon d’évaluer les niveaux probables d’acrylamide des chips après la friture était de mesurer la teneur en saccharose et en acide aspartique des pommes de terre d’origine.
(Le saccharose est un sucre naturel, tandis que l’acide aspartique qui, dans les légumes, est essentiel à la prolifération cellulaire et est important dans les réponses aux facteurs de stress comme les températures élevées ou la sécheresse.)
Le problème avec cette approche, explique Erlend Indergård, membre du projet SINTEF, est qu’elle « est lente et nécessite l’utilisation d’instruments coûteux ».
Au lieu de cela, il a ajouté : « Nous avons constaté que la mesure des concentrations de glucose à l’aide d’un lecteur de glycémie que tout le monde peut acheter dans une pharmacie locale offre un moyen plus rapide et plus accessible d’obtenir une indication pour savoir si la teneur en sucre d’une pomme de terre est trop élevée.
Selon les chercheurs, cette approche simple a été bien accueillie par les producteurs de pommes de terre qui l’ont essayée jusqu’à présent.
En prenant des mesures de glucose avant de récolter leur récolte, les agriculteurs peuvent savoir si leurs pommes de terre sont prêtes.
Comme le notent les chercheurs, il n’est pas durable – sans parler d’être extrêmement coûteux – si les pommes de terre finissent par être rejetées parce que leur teneur en sucre est trop élevée.
En conséquence, ils ont conclu : « Les producteurs de pommes de terre devraient donc être encouragés à suivre la teneur en glucose de leur culture à la fois immédiatement après la récolte et pendant le stockage.
« Cela leur permettra de prendre des mesures s’ils observent des changements de qualité. »
