Les agriculteurs du Néolithique tardif d’Europe centrale – en particulier dans ce qui est aujourd’hui la Pologne – fabriquaient du fromage à partir du lait de divers animaux. C’est la conclusion d’une étude qui a examiné les résidus laissés sur des récipients en céramique découverts sur un site de fouilles près de Sławęcinek, à 200 km au nord-ouest de Varsovie. L’enquête a été entreprise par l’archéologue Miranda Evans de l’Université de Cambridge et ses collègues.
Les chercheurs ont utilisé des analyses protéomiques et lipidiques multi-brins pour étudier les poteries et les résidus laitiers conservés à leur surface.
Cette approche leur a permis de déterminer la proportion de protéines de caillé dans les résidus et d’en déduire quels produits laitiers étaient impliqués.
Mme Evans a déclaré: «Les résultats protéomiques ont montré que les anciens résidus ressemblaient étroitement à la fois aux résidus de fabrication de fromage moderne et au fromage lui-même – et non au lait entier.
« Cela révèle que les habitants de Sławęcinek pratiquaient la fabrication du fromage, ou une autre forme de traitement laitier enrichissant le caillé. »
Le co-auteur de l’article et archéologue, le Dr Harry Robson de l’Université de York, a ajouté : « Ces résultats contribuent de manière significative à notre compréhension de l’utilisation des produits laitiers par certains des premiers agriculteurs d’Europe centrale.
« Des recherches antérieures ont montré que les produits laitiers étaient largement disponibles dans certaines régions européennes au cours de cette période.
« Ici, pour la première fois, nous avons des preuves claires d’un troupeau laitier diversifié, comprenant des bovins, des ovins et des caprins, à partir de l’analyse de la céramique. »
Ceci est soutenu, ont noté les chercheurs, par la présence à la fois de vaches et de ce que l’on pense être des os de mouton ou de chèvre sur le site de Sławęcinek.
Dans l’Europe néolithique, ont expliqué les chercheurs, l’intolérance au lactose était presque omniprésente, faisant du lait un choix de boisson désagréable.
En fait, ce n’est qu’à la fin de l’âge du bronze qu’une mutation génétique permettant aux adultes de produire de la lactase – l’enzyme nécessaire à la décomposition du lactose – s’est généralisée.
Malgré cela, il existe de nombreuses preuves de la consommation de produits laitiers au néolithique, ont noté les chercheurs.
Outre des traces de lipides laitiers sur des récipients en céramique, les archéologues ont mis au jour des os d’animaux avec des schémas de destruction compatibles avec les troupeaux laitiers et détecté des protéines laitières sur d’anciens « calculs dentaires », ou plaques.
Les chercheurs pensent que les premiers agriculteurs de Sławęcinek fabriquaient du fromage – et peut-être d’autres produits laitiers comme le yaourt – en partie parce que cela réduisait la teneur en lactose du lait dont ils disposaient.
Le co-auteur de l’article et collègue archéologue de l’Université de York, le Dr Jasmine Lundy, a ajouté: «Cette étude met en évidence la complémentarité des analyses lipidiques et protéomiques, en particulier pour comprendre l’utilisation du récipient en céramique au fil du temps.
« A partir de là, par exemple, nous avons pu voir que seules certaines techniques imperméabilisaient ou scellaient la céramique, mais aussi quels aliments y étaient produits. »
Les résultats complets de l’étude ont été publiés dans la revue Royal Society Open Science.
