Amanda Owen interroge un expert en recherche de nourriture sur les champignons « sûrs »
Avec le printemps en pleine floraison, le paysage fertile de la Grande-Bretagne regorge de fruits sauvages, de baies et de noix. Il y a toujours quelque chose de savoureux à trouver si vous cherchez bien, promet le butineur et horticulteur David Hamilton. « Vous pouvez fourrager partout et n’importe où. Il n’y a aucun endroit que je n’ai pas couvert », dit-il. « A part les desserts – ce n’est pas agréable de manger là-bas. » Les premiers humains étaient des charognards et des butineurs, et si l’arrivée de l’agriculture a mis fin à cela, la pandémie et la crise du coût de la vie ont ravivé notre intérêt. En fait, tant de personnes s’inscrivent aux promenades guidées de David qu’il a dû ajouter plus de dates pour répondre à la demande.
« Les gens qui viennent sur eux ont changé. C’est courant maintenant », dit-il.
David est l’auteur de Where The Wild Things Grow, un guide informatif rempli d’illustrations sur comment et où trouver des aliments qui poussent naturellement.
Il a parcouru les haies, les prairies, les bois et les falaises de Grande-Bretagne au cours des 25 dernières années pour identifier les meilleurs produits de Mère Nature, et a donné des cours particuliers à Ben Fogle et Mary Berry.
Alors, que devrions-nous choisir maintenant ? « Le printemps, c’est les feuilles de salade », dit-il en présentant une variété de tiges de plantes vertes à mon inspection.
Les feuilles des sedums – communément appelées usines de glace – ont apparemment le goût de concombres.
Les feuilles de tilleul – qui ne sont pas un proche parent du fruit exotique – poussent sur les tilleuls et peuvent être trouvées dans les parcs ou le long des allées du National Trust.
« Ils n’ont pas besoin de beaucoup de tenue car ils sont bien seuls », explique David, 47 ans.
« C’est un bon choix pour les novices parce qu’avouons-le, certaines choses peuvent être un peu difficiles. Mon fils de cinq ans mange des sedums depuis qu’il a deux ans.
L’ail des ours fleurit en avril (Image : Getty)
Les baies de Mahonia mûrissent également dans les parcs et jardins urbains. Ils ont la forme de raisins mais ont la taille et la couleur des myrtilles et leur saveur acidulée fait une excellente confiture.
« L’ail des ours est la principale source de nourriture en avril, lorsque c’est la haute saison », ajoute David.
Le goût est un croisement entre l’ail et la ciboulette. « La ciboulette est une feuille avec une saveur unique, donc l’ail des ours est à l’ail ce que la ciboulette est à l’oignon », dit-il.
La plante pousse en touffes denses dans les bois, les forêts et les lisières.
Il ressemble à la plante toxique du muguet, sauf qu’il a des fleurs blanches en forme d’étoile plutôt que des fleurs en forme de cloche, mais un reniflement rapide devrait empêcher un voyage à l’hôpital.
« Les boutons floraux peuvent être marinés et utilisés comme une câpre sur des pizzas et des salades », explique David.
«Ils donnent un bon coup d’ail. Hachez les feuilles, travaillez-les dans un bloc de beurre et utilisez-le pour faire du pain à l’ail ou faire du kimchi à l’ail des ours.
David ressemble à l’archétype du butineur : avec des lunettes et une barbe dans une chemise à carreaux verte, mais il n’est pas hippie et ne l’a jamais été.
Élevé à Northampton, ses dîners d’enfance de Findus Crispy Pancakes et de Birds Eye Supermousses ont été l’impulsion improbable de son alimentation biologique.
« Ma mère revenait d’Islande avec Angel Delight et Monster Munch », dit-il. « Je voulais quelque chose d’un peu différent de ça. »
Expert en recherche de nourriture David Hamilton (Image : Publicité de Sophie Davidson)
Comme de nombreux enfants élevés dans la Grande-Bretagne des années 1980, David a reçu des assiettes traditionnelles mais sans imagination de « viande et deux légumes » ainsi que des plats cuisinés sortis du congélateur.
Il a élargi son palais après l’école chez son ami où la cuisine était plus expérimentale.
« Tout était toujours incroyable là-bas et le mien était toujours le contraire », admet-il. « C’était un besoin de goûter des saveurs nouvelles et différentes. »
Au début de la vingtaine, devenu étudiant en sciences de la nutrition et de l’alimentation, il a rendu visite à des amis au Pays de Galles qui cueillaient de l’ail des ours.
Leur exemplaire écorné d’un livre sur la nourriture sauvage a piqué son intérêt.
« Au milieu ou à la fin de la vingtaine, j’ai commencé à devenir un peu obsessionnel, à vouloir tout trouver et tout savoir à ce sujet », dit David.
« Il n’y avait pas beaucoup d’informations à l’époque et c’était considéré comme étrange. »
La nourriture gratuite est l’avantage évident de la recherche de nourriture, mais on dit que le simple fait de fouiller dans les espaces verts améliore votre santé mentale.
« Vous devenez plus conscient du passage des saisons et plus excité par ce qui arrive », dit David.
Le champignon Beefsteak a la consistance de la viande (Image : Getty)
Il recommande de planifier une promenade tranquille dans la campagne, d’environ deux à trois miles de long, en passant par une variété d’habitats, tels que des prairies ou un plan d’eau.
C’est une excellente excursion pour les enfants, ajoute-t-il.
Les morilles sont l’un des délices naturels qui poussent près de la maison de David à Frome, dans le Somerset, qui est entourée de fermes laitières, de terres arables et de forêts de hêtres.
Avec sa compagne et ses deux enfants de 5 et 10 ans, il cueille régulièrement des orties et de l’ail sauvage.
De nombreux ingrédients naturels, comme les fleurs de sureau, ne sont pas disponibles dans les supermarchés ou les magasins d’alimentation spécialisés. « Ils sont bons dans les pancakes, les muffins ou les beignets », dit David.
La myrtille, proche parente de la myrtille mais plus petite et plus foncée, est délicieuse.
On les trouve le long des landes et des landes entre août et septembre.
Mais rien ne se compare au plaisir de cueillir des champignons. David est végétarien depuis l’âge de 10 ans alors que son partenaire mange de la viande, mais trouve que les champignons peuvent constituer un bon substitut.
« Il y a le ‘poulet des bois’, qui ressemble presque à un pâté de Cornouailles », dit-il.
« Il est jaune clair et pousse autour d’un arbre mais a presque exactement le goût du poulet. » C’est la saison de la fin du printemps au début de l’automne.
Les carnivores devraient essayer le champignon beefsteak, « qui saigne quand vous le coupez et ressemble à une grosse langue qui sort d’un arbre ».
Ne vous laissez pas rebuter cependant. David explique que c’est la consistance de la viande et, bien cuit, a un goût fumé.
«Ça a le goût du bœuf grillé», dit-il. Beaucoup de gens hésitent à chercher des champignons au cas où ils mangeraient quelque chose de toxique. En effet, la sécurité est primordiale, dit David.
« Je suis trop prudent et dans le monde de la recherche de nourriture, je suis perçu comme quelqu’un de prudent. J’en connais d’autres qui sont plus enthousiastes que moi.
Dès que possible, déterminez quels sont les vrais poisons et évitez ceux-là.
Il lui a fallu 15 ans pour se familiariser avec certaines espèces. Son conseil aux novices est de sortir avec un expert ou de s’inscrire à un cours agréé sur les aliments sauvages.
Il a noté une augmentation exponentielle de la recherche de nourriture depuis le millénaire, avec un pic après le krach financier mondial de 2008, puis en 2020 lorsque la pandémie s’est installée, et maintenant alors que la crise du coût de la vie mord.
« Les gens s’y mettent quand les choses tournent mal », dit David. « Il s’agit de sécurité alimentaire et de savoir que vous pouvez apporter de la nourriture. »
Le printemps est un moment propice pour trouver des aliments sauvages qui poussent dans votre région (Image : Getty)
Son livre comprend des recettes, mais décrit également quelques notions de base en matière de recherche de nourriture.
« Ne cueillez pas près de la côte ou près de la rivière après de fortes pluies car les égouts ont souvent été vidés », dit-il.
« Si vous cherchez de la nourriture dans les zones urbaines, surtout pour les feuilles, ramenez-les à la maison et faites-les tremper dans de l’eau salée avant de bien les laver.
« Apportez un livre et ne comptez pas sur les applications téléphoniques. Ne vous fiez pas à une seule source car elle peut être erronée.
« J’ai essayé une application et elle a reconnu un pissenlit comme une plante tropicale. Une autre a reconnu la plante vénéneuse de la pruche d’eau comme comestible. » Ouais.
« L’important est d’être prudent mais pas effrayé », rassure David. « Soyez prudent avec ce que vous choisissez, mais ne vous laissez pas rebuter par cela. »
C’est un sage conseil. Et sur ce, je pars cueillir de l’ail des ours pour mon thé.
Where The Wild Things Grow, de David Hamilton (Hodder & Stoughton, 20 £) est maintenant disponible. Pour plus d’informations, visitez davehamilton.co.uk
