Un chef partage une méthode de fabrication de pommes de terre « étoilées au Michelin » (bouillon) (Image : Getty)
Un chef a partagé une méthode pour préparer des pommes de terre « au niveau d’une étoile Michelin » qui est « sans doute plus facile que de faire de la purée ». Jack Croft, qui co-dirige les restaurants Fallow, Roe et FOWL à Londres avec son collègue chef Will Murray, a partagé le secret des pommes de terre fondantes, des tranches cylindriques « croustillantes à l’extérieur, mais incroyablement crémeuses et moelleuses à l’intérieur ».
Jack a déclaré sur la chaîne YouTube Fallow : « Ces pommes de terre sont si bonnes que les chefs ne veulent pas que vous sachiez à quel point elles sont faciles à préparer. »
En optant pour les Yukon Golds, Jack a expliqué en les épluchant qu’elles deviendraient « douces et crémeuses » avec une « belle finition » sur le fondant, mais a noté que les pommes de terre ne doivent pas se désagréger pendant la cuisson – et que les Yukon Golds « tiennent le coup » bien.
Il a déclaré : « La pomme de terre fondante a l’air très gourmande. Vous savez, vous la verrez peut-être dans des restaurants haut de gamme, mais en fait, l’essentiel est probablement l’une des pommes de terre les plus simples. Vous savez, je dirais que c’est sans doute plus facile que de faire de la purée ou quelque chose comme ça. »
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Will Murray a partagé le secret pour faire des pommes de terre fondantes (stock) (Image : Getty)
Contrairement aux autres pommes de terre, Jack n’a pas emporté l’amidon. Au lieu de cela, il a coupé le haut et le bas pour qu’ils soient plats des deux côtés, recommandant des morceaux d’un peu plus d’un pouce d’épaisseur.
Il a utilisé un ustensile de type emporte-pièce pour créer des morceaux circulaires, puis a décollé les bords pour les lisser et leur donner une « finition cheffy », ajoutant que si vous avez des bords cassants, ils seront trop cuits et « deviendront pâteux ».
Jack a ensuite saisi les pommes de terre dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles développent une « belle couleur dorée », en veillant à les retourner pour que les deux côtés soient dorés uniformément. Il a ensuite ajouté quelques cuillères à café de beurre pour approfondir encore plus la couleur.
Il ajouta encore une généreuse portion de beurre, quelques tranches d’ail, des brins de thym et du bouillon de bœuf. Jack a alors conseillé de leur donner un « peu d’émulsion » et a déplacé la casserole dans un mouvement circulaire.
À ce stade, baissez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et transférez-la au four à 180 degrés pendant 10 premières minutes. Une fois ce temps écoulé, Jack arrosa les pommes de terre avec le mélange dans la poêle.
Will a dit qu’ils étaient « sans doute plus faciles que de faire de la purée » (stock) (Image : Getty)
Il a expliqué qu’un couteau ou une cuillère devait pouvoir passer à travers les pommes de terre. Jack les a ensuite remis au four pendant 15 minutes supplémentaires, puis les a ressortis pour vérifier à nouveau.
Jack observa qu’il leur fallait encore cinq à dix minutes et, les retournant, les remit au four une dernière fois, portant le temps total de cuisson à environ 35 minutes.
Finalement, Jack s’est mis à finir la sauce et à les assaisonner. Il a placé les pommes de terre sur une assiette puis a retiré le thym et l’ail de la poêle, laissant le glaçage.
Il le mit sur feu doux et assaisonna le mélange avec une pincée de sel et de poivre. Jack a dit que vous devriez « réduire légèrement la sauce », puis glacer les pommes de terre avec la sauce, en saupoudrant de ciboulette pour la présentation.
